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Indice delle Ricette
Riso tradizionale cinese
Riso tradizionale Giapponese (sushi)
Riso al Parmigiano
Risotto alla Zucca
Zuppa o Crema di Zucca e Patate
Ravioli alla Zucca
SpinacoPita (torta salata agli spinaci) o Spanacopita o Spanakopita, in greco Σπανακι-πιτα
Torta salata Prosciutto e Funghi
Torta salata alla zucca
Zucca gratinata
Patate lesse
Quiche - torta salata alle zucchine
Quiche Lorraine - torta salata alla pancetta
Quiche - torta salata con taleggio e funghi
Pane a basso contenuto di lievito
Pizza o Focaccia a basso contenuto di lievito
Pane con pasta madre (ricetta di Daniela)
Pane con pasta madre (ricetta di Tilde)
Pizza o Focaccia con pasta madre
Pane al mosto con pasta madre
Pane Azzimo d'orzo (senza lievito)
Scones patate e formaggio - panini tradizionali Scozzesi
Patate Formaggiate
Frittata con le patate
Omelette alla ricotta
Formaggio Raviggiolo
Yogurt o yogourt o yoghurt
Salmone al forno
Crema di Yogurt Greco (dolce privo di zucchero !)
Cheese Cake
Muffin alle gocce di cioccolato
Muffin al triplo cioccolato
Crostata al limone
Torta della nonna
Crostata di mele
Strudel di mele - ApfelStrudel
Torta ai frutti di bosco
Torta delle Rose con pasta madre
Torta di Pane (raffermo)
Torta di Grano Saraceno - Schwarzplententorte - Torte de Poia (ladino)
Ciambellone di farro
Torta di Noci e Cioccolato
Torta di Cioccolato e Noci
Ciambellone alla Ricotta
Frittelle alle mele
Crema di Ricotta al cacao
Pain d'Epice - Pain d'Epices - Pan di spezie - GingerBread
Hot Cross Buns - Panini dolci pasquali inglesi
WeihNachtsTorte - Torta di Natale (dolce privo di zucchero !)
Torta Tenerina
Barrette di Riso Soffiato Cioccolatato
Barrette di Riso Soffiato Marsiano
Crema Pasticcera
Crema Pasticcera al cacao
TiramiSù leggero
Palacinke - Palačinke - Palatschinken - Crêpes
Kaiserschmarren
Biscotti al grano Saraceno
Limonata al Tè
Vin brulé
Apfelschorle (bevanda al succo di mela frizzante)
Lattella (bevanda a base di latte e succo di frutta)
Orzo al gelato

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Libro: "Tutti a tavola, le ricette della provincia pesarese", autore: "Valentino Valentini", stampato da Grapho5 Fano, Ottobre 2004
Raccolta di ricette tradizionali del Pesarese. Ce ne sono alcune veramente strane. Ad esempio: Crostini alle sarde, con 'merdoline' dei folpetti, con fegato della rana pescatrice, ...
NOTA: Folpetto è una piccola seppia e per 'merdolina' si intende il sacchetto contenente intestino interiora e uova. Non lasciatevi ingannare dal nome poco appetibile, sarebbe un gravissimo errore !.



Ricette aggiornate 2012-08-21 22:56:38.

Torna Sù -  fonte: Patrizia     [printer icon Stampa]

Formaggio Raviggiolo

Formaggio Raviggiolo affettato Formaggio Raviggiolo

Categoria: cucina - formaggio

E' un formaggio freschissimo, simile (ma non troppo) a squaquerone, stracchino, crescenza.
E' tipico dell'appennino tosco-romagnolo e del montefeltro.
Dato che è preparato con latte crudo è piuttosto deperibile: viene preparato di solito solo in inverno.
Il primo documento certo che parla di Raviggiolo risale al 1515 quando un magistrato portò in dono a Papa Leone X alcuni raviggioli in un cesto ricoperto da felci.

Ingredienti:
2 litri di latte crudo (non pastorizzato), l'ideale sarebbe usare il latte appena munto ancora caldo
caglio (vedi nota)
sale grosso q.b. (meno di 1 cucchiaino), opzionale

Preparazione:
Mettere il latte in una pentola (rigorosamente in acciaio).
Farlo intiepidire sul fuoco mescolando di tanto in tanto:
in mancanza di un termometro immergere il dito e quando il latte è tiepido (35-40C), spegnere il fuoco.
Aggiungere il caglio e mescolare (foto b).
Scaldare la parte interna di un coperchio sulla fiamma del fornello per pochi secondi.
Chiudere la pentola del latte (ancora tiepida) con il coperchio (deve sigillare bene).
Avvolgere la pentola ed il coperchio con diversi canovacci, tovaglie da tavola o una coperta (per mantenere il calore) (foto c e d) e lasciare riposare per 3 ore.
Passate le 3 ore il latte è rappreso (cioè cagliato) (foto e).
Senza rompere la cagliata separare il siero, usando un mestolo forato (foto f e g).
Eventualmente riempire varie formine bucherellate.
Salare il formaggio con sale grosso (metterne poco !!). Il sale si può omettere, non tutti lo usano.
Il formaggio è pronto ! ... Ma aspettare almeno 24 ore prima di mangiarlo.
In estate conservarlo in frigo o in una cantina molto fresca. Conservarlo nelle apposite formine che lasciano scolare il siero oppure in un contenitore bucherellato (foto g). Il formaggio va consumato entro 3-4 giorni dalla preparazione in quanto è fatto con latte crudo e prodotto in un ambiente familiare.
NOTA:
Il caglio si compra in farmacia. Esistono vari tipi di caglio, provienienti da fonti diverse e si trova in forma liquida, in polvere o in pasta.
Il tipo di caglio influisce molto sul gusto del formaggio ! A nostro parere quello di origine animale fornisce decisamente il miglior aroma.
Ne abbiamo provati due diversi: quello microbico di origine fungina ottenuto per fermentazione da microorganismo Mucor Mihei e quello ricavato da pellette di vitello.
La quantità e i tempi di coagulazione variano per ogni tipo di caglio, attenersi alle istruzioni fornite. Quello a base di Mucor Mihei che abbiamo usato richiede 1 cucchiaio per ogni litro di latte, quello di origine animale 1 cucchiaino ogni 10 litri.
A livello casalingo, il caglio può essere sostituito da succo di limone.
Tecnicamente parlando il parametro principale che identifica il caglio è l'attività coagulante o forza del caglio, cioè la velocità di coagulazione del latte, detto IMCU. Vedi Wikipedia per maggiori dettagli.

NOTA:
Con il siero si prepara la ricotta o la lattella ...

NOTE:
Affinché il formaggio riesca a cagliare, la temperatura ambiente non deve superare 18-20 C. Con temperature maggiori il caglio non agglomera con una densità sufficiente !

NOTA:
Per dare gusto, si usa anche avvolgere la cagliata in foglie di fico, cavolo o felce.

Ingredienti per fare il Raviggiolo (foto a)
Ingredienti per fare il Raviggiolo
Aggiunta del caglio (foto b)
Aggiunta del caglio al latte
Copertura (foto c)
Copertura
Tenere coperto per conservare la temperatura (foto d)
Tenere coperto per conservare la temperatura
Cagliata (foto e)
Dopo 3 ore ha cagliato
Separazione Cagliata dal siero (foto f)
Separazione Cagliata dal siero
Raviggiolo - lasciare scolare (foto g)
Lasciare scolare (per 24 ore)
Formaggio Raviggiolo (foto h)
Il formaggio è pronto.


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