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Lievitazione per Pane, Pizza, Focaccia e Dolci

ovvero come fare pane e pizza in casa

versione del 2008/12/27

pane azzimo  Pane senza lievito appena sfornato
Focaccia con farina semi-integrale appena cotta  Torta delle Rose appena sfornata

I due elementi più importanti che influiscono sulla lievitazione sono il lievito e la farina.

Il lievito viene usato in quasi tutti i prodotti da forno sia salati (pane, pizze, ...) che non (torte, ciambelloni, ...).
A riguardo c'è un'osservazione di fondamentale importanza che va fatta a causa del modo frettoloso a cui siamo abituati, riguarda il tempo di lievitazione. In quasi tutte le ricette è di 2 ore quando va bene, per i dolci di solito è 0, mentre invece NON va bene affatto!.
Ridurre il tempo di lievitazione costringe a mettere una quantità esagerata di lievito, ma lo sappiamo tutti che più lievito c'è meno digeribile è il prodotto da forno!. Bisogna però dire che riducendo il lievito, oltre ad allungare i tempi di lievitazione, si corre anche il rischio che la stessa non avvenga come desiderato e questa è la ragione principale per cui si esagera: per non correre rischi. Possiamo dire che la lievitazione naturale a volte ha le paturnie e tutto dipende dalla bravura del cuoco nel valutare l'influenza dei vari fattori ambientali.
Una cosa bella è che i vari panificatori si stanno sensibilizzando a riguardo e si iniziano a trovare pane e pizza a basso contenuto di lievito o a 'lievitazione naturale' (20-22 ore).
Non vogliamo assolutamente entrare in merito sulle ricette ma vorremmo fare qualche esempio pratico, basato sull'esperienza casalinga a casa nostra, solo per fornire un'idea più precisa possibile di cosa stiamo parlando. Lo scopo è di convincerci a ridurre il lievito per ottenere dei prodotti più buoni e digeribili.

Lievito

lievitazione a basso contenuto di lievito (dopo 15 ore)
Ne esistono vari tipi:
  • di birra formato dal 'saccaromyces cerevisiae' (un microorganismo), fresco o secco granulare.
    La lievitazione richiede tempo.
  • 'istantaneo' in polvere (usato di solito per i dolci), formato da varie sostanze chimiche: bicarbonato di sodio, difosfato bisodico, ...
    La lievitazione avviene grazie al calore del forno. Non richiede tempo: appena fatto si inforna subito.
  • 'Cremor Tartaro' in polvere (usato di solito per i dolci), formato da sostanze chimiche ricavate in modo naturale dalla produzione del vino: Tartrato acido di potassio, bicarbonato di sodio, ...
    la lievitazione inizia appena disciolto.
  • 'naturale' o 'pasta madre' o 'pasta acida': si ottiene lasciando 'a riposare' un pò di 'pastella' (cioè l'impasto del pane) senza lievito per qualche giorno.
    I microorganismi (vedi nota) presenti nell'aria crescono nutrendosi delle sostanze contenute e fanno lievitare.
    Si può fare anche aggiungendo all'impasto del pane un pò di yogurt (come fa Tilde) o succo di frutta (come racconta Esme, la protagonista di "Pane e cioccolato" libro di Lynch Sarah-Kate, ma non vi riveliamo quale frutta: dovete leggere il libro), o anche solo zucchero o miele (i microorganismi sono molto golosi).
    Purtroppo bisogna dire che è molto delicato e va 'rinnovato' spesso (settimanalmente).
    Può darsi che in futuro approfondiremo l'argomento ...
    nel frattempo ecco alcuni link interessanti:
    lievito naturale delle Sorelle Simili (con tante foto)
    lievito naturale di Gennarino (molto scientifico)
    informazioni approfondite sulla pasta madre
  • da poco tempo si inizia a trovare 'pasta madre' liofilizzata, non l'abbiamo mai usata.
Tutti i vari lieviti hanno in comune il risultato: producono, anche se in modo diverso, anidride carbonica la quale fa gonfiare l'impasto. L'anidride carbonica viene prodotta immediatamente appena il lievito viene disciolto oppure grazie al calore del forno o come trasformazione biochimica (vedi microorganismi).

Miglioratori, emulsionanti, antimicotici

Conosciuti anche come 'coadiuvanti della lavorazione' sono degli stabilizzatori cioè permettono di ottenere crosta e mollica sempre uguali anche in presenza di impreviste variazioni di temperatura e umidità, riducendo di molto il possibile danno economico dovuto alla perdita dell'impasto. Permettono di usare farine di qualità inferiore. Si usano anche gli emulsionanti, che mantengono la morbidezza più a lungo. Infine vengono usati anche gli antimicotici, per allungare la durata in magazzino (alcuni da spruzzare sul pane).
Di solito contengono acido ascorbico (migliora la tenacità dell'impasto), alfa amilasi (migliora la lievitazione e conferisce un colore giallo oro), lecitine, alcool (come conservante), vari E200, E260, E471, ...
Quando va bene sono derivati da soia, frumento, pancreas di maiale, ... Non è obbligatorio nominare nell'etichetta alcuni di questi miglioratori in quanto vengono distrutti (in teoria) durante la cottura.
Per maggiori informazioni vedi qui o qui.

Farina

La farina è importante tanto quanto il lievito perché affinché ci sia un aumento di volume è necessario che consenta di creare (una volta impastata con l'acqua) una struttura sufficientemente elastica: la maglia glutinica, in grado di contenere i gas prodotti dal processo di lievitazione. In altre parole l'impasto deve comportarsi come una sorta di palloncino che si gonfia senza rompersi.
E' proprio il glutine ad avere questa proprietà elastica. Infatti il parametro principale della farina è la forza, indicata da un numero seguito dalla lettera W.
Questa informazione non è quasi mai riportata nelle confezioni in quanto solo gli addetti ai lavori sono in grado di valutare il tipo di farina più adatto a seconda della ricetta.
Maggiore è il glutine, maggiore è la forza della farina e maggiore è la lievitazione.
Per avere un'idea più precisa possiamo suddividere le farine in 4 categorie in base alla forza:
  • Farine deboli (fino a 170 W).
    Per tutti i prodotti che non richiedono molta lievitazione come biscotti, cialde, grissini, pane azzimo e molti dolci.
  • Farine medie (da 180 W a 260 W).
    Le più usate per fare pane, pizza e dolci.
  • Farine forti (da 280 W a 350 W).
    Per prodotti che necessitano di una lievitazione lunga (ad esempio pane con pasta madre).
  • Farine speciali (oltre 350 W)
    Usate per miscelare le altre farine in modo da ottenere la forza voluta. La farina Manitoba è una di queste.
Le farine di cereali sono tutte farine MOLTO deboli.
Nei negozi si trovano farine di grano con forza medio-debole e la farina Manitoba (originaria di Manitoba, Canada) con ben 400 W !.
Una cosa utile a sapersi è che i vari tipi di farine (sia di grano che non) si possono tranquillamente miscelare tra loro, la forza della miscela è una media pesata delle forze delle farine di partenza.
Esempio: miscelando al 50% farina di grano da 400 W con farina d'orzo da 0 W, si ottiene una miscela da 200 W.

Che differenza c'è tra farina 00, 0 e integrale ?

Esistono vari tipi di grano: tenero, duro, selvaggio, farro, ...
In Italia, la farina di grano tenero si classifica di tipo 00, 0, 1, 2 (2 = integrale).
Non ha nulla a che fare con la 'forza' ma riguarda il grado di 'abburratamento' o 'estrazione' cioé di raffinazione mediante uso di un setaccio che separa la farina vera e propria dalla crusca.
Il tipo si ottiene misurando con esattezza il contenuto in minerali (ceneri) presenti.
La farina 00 è la più pura (cioè filtrata) e si usa di solito per i dolci ma va bene per tutti gli usi.
Quella 0 contiene una piccola percentuale di crusca ed è ottima per pane e pasta ma va ugualmente bene per tutti gli usi.
La farina 2 o 100% integrale contiene tutta la crusca naturalmente presente nel chicco.

Attenzione alla Crusca

In generale, i cereali richiedono un'attenta preparazione perché contengono molti antinutrienti che possono causare problemi di salute.
L'acido fitico, per esempio, è un acido organico a cui è legato il fosforo. Si trova principalmente nella crusca e nella buccia dei semi. L'acido fitico non trattato può combinarsi con il calcio, il magnesio, il rame, il ferro e lo zinco nel tratto intestinale e bloccare il loro assorbimento. La giusta preparazione dei cereali è una procedura che prevede una fermentazione lenta, con pasta madre nella preparazione del pane. Questi procedimenti neutralizzano l'acido fitico e gli inibitori degli enzimi. Il contenuto vitaminico aumenta, in particolare le vitamine del gruppo B. Per saperne di più potete visitare questo sito.
Studi effettuati presso l'Università delle Isole Baleari hanno mostrato che l'acido fitico (incluso in una dieta bilanciata e naturale) possiede importanti proprietà antiossidanti, vedi qui.

Mettiamo le mani in pasta

Ma saltiamo subito ai risultati; prendiamo ad esempio il pane semplice come siamo abituati tutti qui in Italia.
Tenete presente che i dati riportati sono solo indicativi. Lo scopo adesso non è di ottenere il pane ideale ma di avere la massima lievitazione con il minor apporto di lievito.
Poi una volta imparato il meccanismo ci si può sbizzarrire modificando le ricette, mischiando anche vari tipi di lievito per ottere il proprio pane (o altro prodotto da forno) preferito molto più buono.
Pane con 1/2 Kg di farina
N.rif. lievito tempo di lievitazione aumento di volume /
qualità di lievitazione
gusto difficoltà esempio tipico
n.0 0 0 0 /
pane 'molto pesante'
- difficoltà normale pane azzimo, carasau e molti altri
n.1 di birra
25 gr
2 ore raddoppio /
pane 'pesante'
il lievito si sente nessuna particolare pane fatto in casa oppure dal fornaio 'frettoloso'
n.2 di birra
15 gr
3 ore raddoppio /
pane 'pesante'
il lievito si sente nessuna: buttare gli ingredienti nella macchina e attaccare la spina macchinette panificatrici automatiche
n.3 di birra
2 gr
15 + 4 ore raddoppio /
pane alto e soffice
buono lievitazione 'delicata' pane del fornaio 'giudizioso'
n.4 pasta madre 10 + 4 + ore vedi Nota1 /
non troppo soffice
leggermente acidulo lievitazione 'MOLTO delicata' pane fatto in casa come una volta
I tempi divisi in due o più parti (es. 15 + 4 ore) richiedono una prima lievitazione, un reimpasto, una ulteriore lievitazione, ....


NOTA 1: usando pasta madre la quantità della stessa rispetto all'impasto è notevole per cui non si riesce a fare un confronto con il lievito.
In ogni caso il pane viene mediamente alto, ma meno alto rispetto all'uso di lievito, e meno soffice. Il gusto è ottimo, lievemente acidulo. Il pregio più grosso è la digeribilità: se ne possono mangiare grandi quantità senza sentirsi sazi.

Quando si ha a che fare con tempi lunghi ci sono fattori che influiscono molto sulla lievitazione, il più importante è la temperatura.

Trucco: una volta che avete tempo provate a vedere come procede la lievitazione nel corso delle ore: l'impasto continua a crescere in volume fino a che ad un certo punto si ferma e poi addirittura cala: è finita la pappa per i microorganismi!
Determinare però il tempo necessario per la massima resa è molto utile. Va ripetuto nei vari periodi dell'anno. Un ottimo risultato è il raddoppio del volume, oltre si rischia di rompere la maglia glutinica. Un fattore molto importante è la qualità della farina e la sua 'forza'.
I panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costante per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
La temperatura ideale per la lievitazione è di 30-38 ░C, per ottenerla si può usare uno di questi trucchi.
Mettere l'impasto:
  • in un ambiente chiuso (il forno spento ad esempio) insieme a contenitori con acqua calda;
  • nel forno (spento) lasciando la luce interna accesa: il calore generato dalla lampadina è sufficiente.
  • in un contenitore sopra il frigorifero: la serpentina posteriore genera un pò di calore.
In ogni caso NON mettere l'impasto sopra il termosifone: il calore è eccessivo.

Trucco: riguardo l'acqua è necessario tenere condo di due cose.
Deve essere "tiepida" cioè alla temperatura di circa 40░C. Se troppo calda si rischia di far interferire gli amidi con il glutine o addirittura di uccidere i fermenti, se troppo fredda si blocca la lievitazione.
In ogni caso non è tanto importante la temperatura dell'acqua; quello che conta veramente è la temperatura dell'impasto: aggiungere acqua fredda se è troppo caldo o al contrario aggiungere acqua più calda per riscaldarlo.
Il cloro interferisce con la lievitazione, usare acqua minerale oppure lasciare riposare l'acqua del rubinetto alcune ore. L'ideale sarebbe usare acqua di sorgente.

Nota: se si sbaglia la proporzione di acqua e farina l'impasto verrà troppo duro e quindi non lavorabile oppure troppo morbido. Nel primo caso aggiungere acqua e lavorare ancora un pò nel secondo non aggiungere farina in quanto si comprometterebbe il lavoro di impastatura fatto in precedenza (e la maglia glutinica formatasi). Lasciare l'impasto liquido e predisporre dei contenitori con bordo alto che ne permettano la lievitazione: si ottiene comunque un ottimo risultato. C'è chi lascia l'impasto volutamente molto morbido e ottiene ottime lievitazioni (nota da parte di Francesco).

Trucco: la farina manitoba ha un alto contenuto di glutine perciò aiuta MOLTO la lievitazione. Mischiata al 50% con la farina normale è quanto di meglio si possa fare.

Trucco: facendo un dolce con pasta madre, ricordatevi di abbondare con il miele (o lo zucchero) perchè maggiore è il tempo di lievitazione maggiore è lo zucchero consumato, e dato che il dolce poi quando lo si mangia deve essere tale, se non ce ne è abbastanza oltre che per voi anche per i microorganismi, c'è il rischio che questi ultimi abbiano fatto lo scherzetto di mangiarselo tutto !

Trucco: quando si fa il pane con pasta madre, conviene fare pani da 1 Kg perchè gli enzimi non muoiono tutti durante la cottura: al centro restano in vita; quest'area si chiama pulcino. Dopo la cottura aspettare un giorno prima di consumarlo, in modo che gli stessi possano ri-distribuirsi su tutto il volume. Questo aumenta, per noi, la digeribilità e dà una mano al sistema immunitario.
per la stessa ragione il pane normale è buono appena fatto; quello con pasta madre dà il meglio di sé il giorno dopo.


Bene ora tocca a voi (basta cliccare):
la ricetta di pane con metodo n.0,
la ricetta di pane e focaccia con metodo n.3, e
la ricetta di pane e focaccia con metodo n.4.


I microorganismi

I microorganismi o fermenti non sono altro che batteri che invece di esserci nemici lavorano per noi, permettendoci di gustare prodotti come lo yogurt, il formaggio, il vino, la birra.
La pubblicità purtroppo ci ha abituato che i batteri sono cattivi mentre i fermenti lattici fanno bene, aiutano alla regolarità, mentre si tratta sempre di batteri, anche se non gli stessi.
La scoperta del lievito avvenne probabilmente per caso e persino i Sumeri conoscevano addirittura diversi tipi di birra.
Non parliamo poi dello yogurt, conosciuto da tempi antichissimi, prima ancora che si scoprisse come fare il formaggio.
La paternità del pane lievitato risale agli antichi Egizi.
Pensate che solo a metà del 1800 Louis Pasteur scoprý il meccanismo della lievitazione: i batteri si nutrono di zuccheri (ricavati dall'amido della farina) e producono anidride carbonica; è lei la responsabile della lievitazione.


Stefano e Tilde
Per intervenire su questo argomento, entra nel blog cliccando qui.

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