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Me 12/11/2008 Yogurt o yogourt o yoghurt
Yogurt a coagulo rotto
E' una bevanda derivata dalla fermentazione del latte.
Il segreto dello yogurt sono i fermenti lattici ovvero, per essere più precisi, alcuni batteri "amici": Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e altri.

Lo yogurt può essere consumato semplice, con frutta, addolcito con miele o usato come ingrediente per altri piatti. C'è chi lo usa per curare problemi intestinali, ripristinare la flora batterica o semplicemente per aiutare la digestione. Di sicuro aiuta a rinforzare le difese dell'organismo.
Lo yogurt si conserva meglio del latte, ecco perchè è così popolare nei paesi con clima caldo.
Alcune popolazioni lo usano da tempi antichissimi: lo yogurt può anche essere considerato il precursore del formaggio.
Il nome pare derivi dal turco yoğurmak (mescolare). Una tradizione Persiana dice che Abramo (quello della Bibbia) doveva la sua virilità e forza all'uso costante di yogurt.
I primi riferimenti sicuri risalgono a documenti turchi dell'11mo secolo. Il primo a studiarlo in laboratorio fu uno scenziato russo Ilya Ilyich Mechnikov, agli inizi del 19mo secolo, dopo aver notato la longevità di alcune popolazioni bulgare che facevano uso di yogurt. Convinse un imprenditore (Isaac Carasso) a produrlo industrialmente. Fù così fondata nel 1919 la Danone (piccolo Daniele, suo figlio) a Barcellona.

Yogurt a coagulo interoYogurt a coagulo rotto
Yogurt a coagulo interoYogurt a coagulo rotto
NOTA: il ruolo dei fermenti lattici è di trasformare il lattosio in acido lattico. L'acido si comporta come il caglio facendo addensare il latte.
Di base esistono 2 tipi diversi di yogurt:
a coagulo intero dove la fermentazione avviene direttamente nel vasetto
a coagulo rotto dove la fermentazione avviene in appositi contenitori, il risultato viene poi mescolato (la cagliata viene rotta) e il risultato poi versato nel vasetto.
La differenza è che il primo si presenta molto denso, simile ad un budino, il secondo invece risulta molto cremoso.
Lo yogurt che si trova in commercio è quasi sempre del secondo tipo. Alcuni yogurt artigianali a coagulo intero si presentano con densità non uniforme e molti coaguli, ma hanno un mercato limitato: la densità e la presenza dei coaguli fà pensare a chi non lo sà che il prodotto sia andato a male mentre invece, di solito, è di qualità eccezionale.
Yogurt a coagulo intero artigianale
Yogurt a coagulo intero artigianale
Inoltre i fermenti del primo tipo sono leggermente diversi, infatti se si tenta di riprodurli, non è detto che ci si riesca: vanno rispettate condizioni diverse di temperatura e anche il latte deve essere dello stesso tipo di quello di partenza.
Ad esempio con certi tipi di yogurt artigianale, ricavato da latte crudo da allevamento biologico, non si riuscirà a far riprodurre i fermenti usando latte del supermercato.
Qui una ricetta per fare lo yogurt in casa.
Per maggiori informazioni sullo yogurt vedi ed es. il sito Ersa

Fonte: wikipedia
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