Ogni olio ha un 'punto fumo' con temperatura diversa,
questo è importante se si deve usare per friggere oppure se va usato
in prodotti da forno o se deve essere scaldato per qualche ragione.
Quando un olio raggiunge il 'punto fumo' perde le proprie caratteristiche
e la molecola inizia a decomporsi. Aumentando ulteriormente la temperatura si generano
sostanze tossiche (ad esempio per il fegato) e i fumi risultano irritanti
per gli occhi (alcuni gas lacrimogeni sono derivati da olii di semi).
Olio o grasso
Temperatura di punto fumo
Olio di oliva
175°C
Olio di mais
140°C
Olio di soia
150°C
Olio di girasole
170°C
Olio di sesamo
175°C
Olio di arachide
220°C
Margarina
150°C
Burro
110°C (180°C)
Cuocendo ad esempio in forno a 180°C è bene non usare mai olii di mais,
soia o girasole.
In Italia, per legge, è obbligatorio aggiungere all'olio di semi il 5 %
di olio di sesamo, per contrastare le frodi sull'olio di oliva.
Fonte: albanesi.it, Wikipedia
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