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Ravioli alla Zucca
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Torta salata Prosciutto e Funghi
Torta salata alla zucca
Zucca gratinata
Patate lesse
Quiche - torta salata alle zucchine
Quiche Lorraine - torta salata alla pancetta
Quiche - torta salata con taleggio e funghi
Pane a basso contenuto di lievito
Pizza o Focaccia a basso contenuto di lievito
Pane con pasta madre (ricetta di Daniela)
Pane con pasta madre (ricetta di Tilde)
Pizza o Focaccia con pasta madre
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Pane Azzimo d'orzo (senza lievito)
Scones patate e formaggio - panini tradizionali Scozzesi
Patate Formaggiate
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Torta ai frutti di bosco
Torta delle Rose con pasta madre
Torta di Pane (raffermo)
Torta di Grano Saraceno - Schwarzplententorte - Torte de Poia (ladino)
Ciambellone di farro
Torta di Noci e Cioccolato
Torta di Cioccolato e Noci
Ciambellone alla Ricotta
Frittelle alle mele
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Pain d'Epice - Pain d'Epices - Pan di spezie - GingerBread
Hot Cross Buns - Panini dolci pasquali inglesi
WeihNachtsTorte - Torta di Natale (dolce privo di zucchero !)
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Barrette di Riso Soffiato Marsiano
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Crema Pasticcera al cacao
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Kaiserschmarren
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Limonata al Tè
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Libro: "Tutti a tavola, le ricette della provincia pesarese", autore: "Valentino Valentini", stampato da Grapho5 Fano, Ottobre 2004
Raccolta di ricette tradizionali del Pesarese. Ce ne sono alcune veramente strane. Ad esempio: Crostini alle sarde, con 'merdoline' dei folpetti, con fegato della rana pescatrice, ...
NOTA: Folpetto è una piccola seppia e per 'merdolina' si intende il sacchetto contenente intestino interiora e uova. Non lasciatevi ingannare dal nome poco appetibile, sarebbe un gravissimo errore !.



Ricette aggiornate 2012-08-21 22:56:38.

Torna Sù -  fonte: Tilde     [printer icon Stampa]

Pane con pasta madre (ricetta di Tilde)

Pane senza lievito appena cotto
Categoria: cucina - pane
Pasta madre = lievito naturale = lievito madre = pastella acida
Importante informazione sulla lievitazione, clicca qui.

La ricetta è divisa in 2 parti: la prima serve per "attivare" la pasta madre, la seconda per fare il pane vero e proprio. Con questa ricetta si fà 1 Kg di pane.
E' importante leggere bene tutte le note (che sono molte) che spiegano tutti i trucchi necessari per al buona riuscita: la ricetta non è adatta a principianti.
C'è una ricetta molto simile per fare la focaccia con pasta madre.

Ingredienti per attivare la pasta madre:
farina (semi-integrale o integrale, meglio se biologica)
acqua (meglio se non clorata)
un pò di pasta madre.

Attivazione Pasta Madre:
La pasta madre (foto a) va attivata la sera prima della panificazione. Metterla in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di acqua tiepida e 2 cucchiai di farina e mescolare bene (foto b). Lasciare riposare in luogo caldo e lontano da correnti d'aria per tutta la notte. La mattina (foto c) mettere da parte un pò di pasta madre (di solito 1/3) per fare il pane la prossima volta: vedi meglio "Mantenimento Pasta Madre" più sotto.
Pasta madre prima dell'attivazione (foto a)
Pasta madre appena tolta dal frigorifero
Pasta madre appena attivata (foto b)
Pasta madre appena attivata prima del riposo
Pasta madre attivata (foto c)
Pasta madre dopo aver riposato 8 ore

Ingredienti per il pane:
600 gr farina (bianca, semi-integrale o integrale, meglio se biologica)
250 gr acqua (meglio se non clorata)
1 cucchiaino di sale
un pò di pasta madre.

Preparazione Pane:
Al mattino prelevare 2/3 della pasta madre messa a riposare la sera ed aggiungere farina ed acqua tiepida, in cui è stato sciolto il sale.
Lavorare energicamente per almeno 15 minuti (foto d) e riporre a lievitare al caldo fino al raddoppio del volume (2-4 ore ma i tempi sono molto variabili secondo temperatura, umidità ed umore del panettiere) (foto e).
Praticare qualche taglio sulla superficie per evitare incrinature irregolari durante la cottura.
Cuocere a seconda dei propri gusti: 30-50 minuti in forno già caldo a 180-200C oppure se piace con poca crosta infornare a forno freddo, stesse temperature e tempi (foto f). E' difficile essere più precisi perchè ogni forno è un caso a parte.

Nota: Il taglio o solco praticato al momento di infornare è importante in quando il pane cresce anche durante la cottura e se non trova uno sfogo tende a spaccare la superficie.
Pane con taglio o solco praticato bene Pane con taglio o solco insufficiente
Pane con taglio o solco praticato bene Pane con taglio o solco insufficiente

Nota: i tempi di lievitazione sono indicativi. Temperatura, umidità, correnti d'aria e altri elementi influiscono molto. Conviene usare come riferimento l'aumento (di solito raddoppio) di volume. Ad esempio se in inverno servono 8-10 ore in estate ne bastano 3-4.
I panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costante per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
La temperatura ideale per la lievitazione è di 30-38 C, per ottenerla si può usare uno di questi trucchi. Mettere l'impasto:
  • in un ambiente chiuso (il forno spento ad esempio) insieme a contenitori con acqua calda;
  • nel forno (spento) lasciando la luce interna accesa: il calore generato dalla lampadina è sufficiente.
  • in un contenitore sopra il frigorifero: la serpentina posteriore genera un pò di calore.
In ogni caso non mettere MAI l'impasto sopra il termosifone: il calore è eccessivo.
Nota: 15 minuti di impastatura servono per ossigenare la pasta e rompere il glutine, rendendolo più accessibile ai fermenti. Tutto questo si riflette positivamente sulla lievitazione.
Nota: l'impasto del pane soffre le correnti d'aria, il troppo caldo e il troppo freddo. Non va chiuso ermeticamente, ma coperto con un panno di cotone.
Il contenitore che deve far lievitare la pasta è importante che sia stretto e alto perchè la lievitazione è migliore se l'impasto cresce in verticale.
Nota: dopo aver fatto un pò di esperienza si possono sperimentare varianti con diversi tipi di farina. Va tenuto presente che la farina di grano ha la miglior lievitazione, la varietà Manitoba è il non plus ultra, gli altri tipi lievitano poco o per niente, di conseguenza usare sempre molta (50% - 90%) farina di grano.
Alcune farine (es. farina integrale) rendono l'impasto più duro da lavorare: questo è normale, non aggiungere acqua ma lavorare con pazienza !.
Ad esempio: 80% farina di grano e 20% farina di segale.
Pane con Pasta Madre, farina 50% bianca e 50% di orzo Un esperimento con 50% farina bianca e 50% farina di orzo mostra una lievitazione non particolarmente riuscita
Pane con Pasta Madre, farina 100% integrale Pane fatto interamente con farina di grano integrale
Qui la lievitazione è riuscita bene.
Nota: riguardo l'acqua è necessario tenere condo di due cose.
1. Aggiungere acqua tiepida non è corretto: quello che conta veramente è la temperatura dell'impasto: mentre lo si lavora dovrebbe essere di 27-28C. Se l'impasto è troppo caldo si rischia di far interferire gli amidi con il glutine o peggio uccidere i fermenti, se l'impasto è troppo freddo si blocca la lievitazione.
Aggiungere acqua fredda se l'impasto è troppo caldo o al contrario aggiungere acqua più calda per riscaldarlo. Esempio: temperatura esterna 40C. Aggiungere acqua ghiacciata !.
2. Il cloro interferisce con la lievitazione, usare acqua minerale oppure lasciare riposare l'acqua del rubinetto alcune ore. L'ideale sarebbe usare acqua di sorgente.
Nota: l'impasto è sensibile ai movimenti, si corre il rischio di 'sgonfiarlo'. Se possibile usare lo stesso contenitore (teglia o griglia) che verrà usata per la cottura fin dalle ultime lavorazioni.
Nota: se si sbaglia la proporzione di acqua e farina l'impasto verrà troppo duro e quindi non lavorabile oppure troppo morbido. Nel primo caso aggiungere acqua e lavorare ancora un pò nel secondo non aggiungere farina in quanto si comprometterebbe il lavoro di impastatura fatto in precedenza (e la maglia glutinica formatasi). Lasciare l'impasto liquido e predisporre dei contenitori con bordo alto che ne permettano la lievitazione: si ottiene comunque un ottimo risultato. C'è chi lascia l'impasto volutamente molto morbido e ottiene ottime lievitazioni (nota da parte di Francesco).
Nota: quando si apre lo sportello del forno per introdurre pane pizza o quant'altro, la temperatura dello stesso scende. Per mantenerla pressoché costante si può preriscaldare il forno ad una temperatura maggiore di 30-50 C, poi dopo aver introdotto il prodotto da forno si regola al valore richiesto dalla ricetta.
Questo trucco è particolarmente utile per prodotti lievitati dove i primi 5-10 minuti di cottura servono per fissare la lievitazione. Altro trucco fondamentale: non aprire mai lo sportello durante i primi minuti di cottura.
Nota: per evitare una crosta dura si può spennellare con olio la parte superiore del pane (o pizza, ...) subito prima di metterlo in forno.
E' però importante usare olio di oliva perché altri oli hanno un punto fumo a temperatura troppo bassa. Ad es. l'olio di girasole va in fumo a 160C. Per saperne di più vedi Punto Fumo.
Nota: per guarnire pane, focaccia o pizza si procede in due modi diversi. Se si desidera applicare una guarnitura con pomodoro (o una qualunque salsa acquosa), stendere la conserva prima di infornare, poi completare con il resto (ad esempio la mozzarella) a fine cottura. Attenzione a non mettere olio prima del pomodoro, altrimenti il pomodoro non viene assorbito e scivola ai lati.
Se si desidera un doratura o una buona fusione del formaggio si può rimettere in forno per qualche minuto accendendo il grill.
Se non si usa pomodoro o altre salse molto liquide e acquose, spennellare uno strato di olio d'oliva prima di infornare. A fine cottura poi aggiungere la guarnitura (preparata a parte mischiando tutti gli ingredienti, olio compreso) e se si desidera dorare rimettere in forno per qualche minuto con il grill.
La mozzarella (e gli altri formaggi freschi) non sono in grado di resistere tutto il tempo di cottura: gli zuccheri naturali caramellizzano. Per questa ragione viene messa alla fine e per poco tempo.
Nota: per otterne pane o pizza basso e croccante ridurre il lievito, i nutrienti per il lievito (zucchero), ridurre l'olio.
Poi al termine della cottura indicata prolungare il tempo abbassando la temperatura.
Al contrario per aumentare la morbidità e l'altezza usare una farina con maggior contenuto di glutine, prolungare i tempi indicati di lievitazione, aggiungere olio o latte.
Nota: naturalmente la qualità degli ingredienti riveste un ruolo fondamentale. Conviene usare farina "fresca", biologica e di cui si conosce la provenienza; anche per l'acqua meglio usare quella oligominerale o se possibile di sorgente.
Pane prima della lievitazione (foto d)
Pane prima della lievitazione
Pane dopo la lievitazione (foto e)
Pane dopo 3 ore di lievitazione
Pane appena cotto (foto f)
Pane appena cotto, 30 minuti a 200C

Mantenimento Pasta Madre:
Pasta madre prima dell'attivazione  Pasta madre attivata
Va conservata in frigorifero in un contenitore di vetro non ermeticamente chiuso. Si può fare il pane anche tutti i giorni oppure raramente, ma va rinnovata almeno ogni settimana (meglio tutti i giorni), anche se non la si usa.

Rinnovarla aggiungendo 2 cucchiaini di farina, 4 cucchiaini di acqua e 1 cucchiaino di miele. Se si rinnova tutti i giorni si può omettere il miele. Non usare il sale !. Mischiare gli ingredienti con la pasta. Al termine deve avere un aspetto cremoso: vedi foto.
Riguardo il contenitore: meno lo si lava e meglio è: i fermenti hanno modo di rinforzarsi.
Nota: è possibile creare la pasta madre, ma serve molta pazienza. Prima che i vari ceppi batterici si "irrobustiscano" deve passare minimo un anno. Conviene farsela dare da chi ce l'ha già, di solito più anni ha la pasta madre più forte e robusta è. Nel corso degli anni i batteri responsabili della fermentazione hanno tempo di abituarsi a tutte le "variazioni climatiche" e per questa ragione forniscono delle "prestazioni" costanti.

Un ringraziamento a "Lele" dei g.a.s. di Pesaro per aver fornito una pasta madre che viene tenuta in vita da più di 100 anni.


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