Ricette di cucina ‹allarghiamoci›

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Indice delle Ricette
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Riso al Parmigiano
Risotto alla Zucca
Zuppa o Crema di Zucca e Patate
Ravioli alla Zucca
SpinacoPita (torta salata agli spinaci) o Spanacopita o Spanakopita, in greco Σπανακι-πιτα
Torta salata Prosciutto e Funghi
Torta salata alla zucca
Zucca gratinata
Patate lesse
Quiche - torta salata alle zucchine
Quiche Lorraine - torta salata alla pancetta
Quiche - torta salata con taleggio e funghi
Pane a basso contenuto di lievito
Pizza o Focaccia a basso contenuto di lievito
Pane con pasta madre (ricetta di Daniela)
Pane con pasta madre (ricetta di Tilde)
Pizza o Focaccia con pasta madre
Pane al mosto con pasta madre
Pane Azzimo d'orzo (senza lievito)
Scones patate e formaggio - panini tradizionali Scozzesi
Patate Formaggiate
Frittata con le patate
Omelette alla ricotta
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Salmone al forno
Crema di Yogurt Greco (dolce privo di zucchero !)
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Muffin alle gocce di cioccolato
Muffin al triplo cioccolato
Crostata al limone
Torta della nonna
Crostata di mele
Strudel di mele - ApfelStrudel
Torta ai frutti di bosco
Torta delle Rose con pasta madre
Torta di Pane (raffermo)
Torta di Grano Saraceno - Schwarzplententorte - Torte de Poia (ladino)
Ciambellone di farro
Torta di Noci e Cioccolato
Torta di Cioccolato e Noci
Ciambellone alla Ricotta
Frittelle alle mele
Crema di Ricotta al cacao
Pain d'Epice - Pain d'Epices - Pan di spezie - GingerBread
Hot Cross Buns - Panini dolci pasquali inglesi
WeihNachtsTorte - Torta di Natale (dolce privo di zucchero !)
Torta Tenerina
Barrette di Riso Soffiato Cioccolatato
Barrette di Riso Soffiato Marsiano
Crema Pasticcera
Crema Pasticcera al cacao
TiramiSù leggero
Palacinke - Palačinke - Palatschinken - Crêpes
Kaiserschmarren
Biscotti al grano Saraceno
Limonata al Tè
Vin brulé
Apfelschorle (bevanda al succo di mela frizzante)
Lattella (bevanda a base di latte e succo di frutta)
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paginainizio.com	Convertitore di pesi e misure (BBC)
Libro: "Tutti a tavola, le ricette della provincia pesarese", autore: "Valentino Valentini", stampato da Grapho5 Fano, Ottobre 2004 Raccolta di ricette tradizionali del Pesarese. Ce ne sono alcune veramente strane. Ad esempio: Crostini alle sarde, con 'merdoline' dei folpetti, con fegato della rana pescatrice, ... NOTA: Folpetto è una piccola seppia e per 'merdolina' si intende il sacchetto contenente intestino interiora e uova. Non lasciatevi ingannare dal nome poco appetibile, sarebbe un gravissimo errore !.

Ricette aggiornate 2012-08-21 22:56:38.

Torna Sù - fonte: Daniela dei g.a.s. di Fano [ printer icon

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Pane con pasta madre (ricetta di Daniela)

Pane senza lievito appena sfornato, particolare

Categoria: cucina - pane
Pasta madre = lievito naturale
Importante informazione sulla lievitazione, clicca qui.

La ricetta è divisa in 4 parti: le prime 3 servono per "rinnovare" e "rinvigorire" la pasta madre, in modo da dare una spinta forte alla quarta lievitazione. Saltando le prime fasi (che non richiedono comunque un grosso impegno) non viene garantito il risultato finale.
Il pane si fa in poco meno di 24 ore, conviene rispettare gli orari suggeriti in modo da garantirsi il riposo notturno !. Ricordatevi di leggere anche tutte le note in fondo prima di iniziare.
Ingredienti:
farina (bianca, semi-integrale o integrale, meglio se biologica)
acqua (meglio se non clorata)
sale
una pallina di pasta madre grande come una noce (reperibile da un amico dei g.a.s.).
Vedi più avanti per le quantità.

Preparazione Fase 1:
Orario del giorno suggerito per iniziare: ore 13.
Sciogliere la pallina di pasta madre con un pò d'acqua tiepida (ottenendo un impasto liquido).
Aggiungere un pò di farina mescolando fino a quando l'impasto si stacca dai bordi della tazzina.
Mettere l'impasto a riposare per qualche ora (3 o 4). L'impasto di solito raddoppia.

Preparazione Fase 2:
Orario del giorno suggerito per iniziare questa fase: ore 18.
Riprendere l'impasto e ripetere l'operazione precedente aggiungendo un pò d'acqua tiepida e poi un pò di farina. Questa volta però ottenere una pallina che si può lavorare con le mani. Pesare la pallina ottenuta, poi lasciarla riposare in un contenitore per qualche ora (4 o 5); l'impasto deve raddoppiare il volume.

Preparazione Fase 3:
Orario del giorno suggerito per iniziare questa fase: ore 23.
Pesiamo la farina e l'acqua: dobbiamo sapere quanto pane fare per avere un rapporto preciso tra lievito madre, acqua e farina (vedi tabellina in fondo). Questo rapporto è importante perchè se c'è troppa pasta madre il pane risulterà di sapore acidulo.
Supponiamo di voler fare 2 chili di pane. Dovremmo ottenere 500 grammi di lievito madre (cioè un quarto del peso del pane). Quindi noi avremo pesato il lievito madre e supponiamo di avere già 100 grammi di lievito. A questo punto dovremmo aumentare il lievito di 350 grammi; aggiungeremo quindi 160 grammi di acqua e 160 grammi di farina più il 50% e cioè 80 grammi quindi 240 grammi di farina (100 grammi lievito madre più 160 grammi acqua più 240 grammi di farina = 500 grammi di impasto finale).
Questo impasto deve riposare minimo 6 ore massimo 8 (altrimenti diventa troppo acido) sempre in un luogo lontano da correnti d'aria, coperto con un panno e in un contenitore stretto e alto.

Preparazione Fase 4 (lievitazione finale):
Orario del giorno suggerito per iniziare questa fase: ore 7.
Prendere la pasta madre: 500 grammi nell'esempio precedente. Aggiungere le stesse proporzioni di acqua e farina descritte nella fase 3 (vedi tabellina in fondo) più il sale (da sciogliere in acqua). Cioè devo aggiungere per ottenere 2 chili di impasto un chilo e 500 grammi di acqua e farina nelle seguenti proporzioni: 600 grammi di acqua tiepida in cui ho sciolto 20 grammi di sale (sale l'1% del peso dell'impasto finale) e 900 grammi di farina.
A questo punto l'impasto è abbastanza morbido ma lavorabile con le mani. Farlo riposare per 40 - 60 minuti poi rilavorarlo di nuovo brevemente. Formare il o i pane(i) e lasciarlo(i) lievitare almeno 2 ore.

Prima di mettere il pane in forno praticare uno o più tagli (una croce va bene) per evitare che lo stesso si spacchi in maniera irregolare durante la cottura.
Orario del giorno suggerito per iniziare la cottura: ore 10.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 200°C per i primi 10 minuti e poi a 180°C per gli ulteriori 40 o 50 minuti. Non aprire il forno nelle prime fasi di cottura. A seconda se piace con più o meno crosta variare la temperatura e il tempo.

Orario del giorno suggerito per mangiare il pane: dalle ore 11 in poi.
Naturalmente si possono fare varianti: ad esempio nelle foto si vede che al pane sono stati aggiunti semini e la farina usata è integrale.
Nota: l'impasto del pane soffre le correnti d'aria, il troppo caldo e il troppo freddo. Non va chiuso ermeticamente, ma coperto con un panno di cotone.
Va bene un bicchiere o una tazza per le prime due fasi, tegami di forma stretta e alta per le altre, in proporzione alla quantità di pasta. L'importante è che il contenitore sia stretto e alto perchè la lievitazione è migliore se l'impasto cresce in verticale.
Nota: ricordatevi di tenere una pallina di pasta grande come una noce per rifare il pane. Si mantiene in frigorifero per 7 fino 10 giorni in un vasetto non chiuso ermeticamente.
Nota: tutte le fasi indicate sono necessarie per rinnovare la pasta madre e dare una spinta più forte all'ultima lievitazione perchè l'impasto non è fermo, ma in movimento. Per fare la pasta madre dall'inizio occorre un procedimento molto più lungo. Poi sono fasi veramente di poca lavorazione e saltandole non si può garantire il risultato finale.
Nota: riguardo l'acqua è necessario tenere condo di due cose.
1°. Aggiungere acqua tiepida non è corretto: quello che conta veramente è la temperatura dell'impasto: mentre lo si lavora dovrebbe essere di 27-28°C. Se l'impasto è troppo caldo si rischia di far interferire gli amidi con il glutine o peggio uccidere i fermenti, se l'impasto è troppo freddo si blocca la lievitazione.
Aggiungere acqua fredda se l'impasto è troppo caldo o al contrario aggiungere acqua più calda per riscaldarlo. Esempio: temperatura esterna 40°C. Aggiungere acqua ghiacciata !.
2°. Il cloro interferisce con la lievitazione, usare acqua minerale oppure lasciare riposare l'acqua del rubinetto alcune ore. L'ideale sarebbe usare acqua di sorgente.
Nota: ecco una tabellina che aiuta a valutare le quantità degli ingredienti per le fasi 3 e 4:

Proporzioni tra gli ingredienti
impasto ottenuto (101%-1%)	pasta madre (25%)	acqua (30%)	farina (45%)	sale [*] (1%)
100 gr.	25 gr.	30 gr.	45 gr.	1 gr.
250 gr.	60 gr.	75 gr.	115 gr.	2,5 gr.
1/2 Kg.	125 gr.	150 gr.	225 gr.	5 gr.
1 Kg.	250 gr.	300 gr.	450 gr.	10 gr.
2 Kg.	500 gr.	600 gr.	900 gr.	20 gr.

[*]: SOLO nella fase 4 viene in più aggiunto il sale (1% del peso finale del pane). Scioglierlo nell'acqua.
E' importante rispettare le proporzioni perchè troppa pasta madre rende il pane di sapore acidulo.
(101%-1%) è uguale a 100%, sta ad indicare che le proporzioni non sono "matematiche", c'è una tolleranza circa del 10% sugli ingredienti.
Nota: questa tabellina è un breve riassunto di tutto il procedimento, gli orari sono solo un suggerimento:

Riassunto del procedimento
fase	ora inizio	descrizione	far riposare per	risultato
1	13	accrescimento della pallina con acqua e farina	3 o 4 ore	l'impasto raddoppia
2	18	accrescimento della pallina con acqua e farina. Pesarla.	4 o 5 ore	l'impasto raddoppia
3	23	accrescimento pasta madre pesando le quantità (25%)	6 o 8 ore	l'impasto cresce oltre il doppio e assume un aspetto molto morbido
4	7	preparazione pasta del pane pesando le quantità (75%)	1 + 2 ore	nella prima lievitazione l'impasto si "muove" e lievita un pò nella seconda lievitazione il pane raddoppia
-	10	cottura: variare tempo e temperatura a seconda di come piace	50 o 60 minuti	il pane è pronto

Nota: naturalmente la qualità degli ingredienti riveste un ruolo fondamentale. Conviene usare farina "fresca", biologica e di cui si conosce la provenienza; anche per l'acqua meglio usare quella oligominerale o se possibile di sorgente.

Sembra complicato ma la soddisfazione è grandissima e poi prendendoci la mano diventa semplice. Poi si può sempre chiedere aiuto a qualche amico del g.a.s. un pò più esperto.
E' possibile contattare Daniela mandandole una email: clicca qui.

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